Farine a Basso Indice Glicemico e Lievito

Voglio scrivere qualcosina sulle farine perché da quando in famiglia abbiamo adottato una corretta alimentazione (leggi qui la storia di mio figlio) abbiamo eliminato tutte quelle farine che non hanno potere nutritivo, perché raffinate, nonché quelle con un alto Indice Glicemico (I.G.).

Ti chiederai come mai non utilizziamo più farine “normali” ora che lo stato di salute in famiglia è migliorato e mio figlio sta bene, oppure ti puoi domandare perché tu stessa debba utilizzare farine a basso I.G.

Bene, qui c’è da fare un appunto: non si tratta solo di seguire una dieta perché si ha un problema di salute o addirittura una grave patologia! Qui si tratta di fare anche prevenzione e portare il corpo ad un livello di salute ottimale, capace di prevenire o combattere più facilmente i disagi fisici. Puoi capire molto chiaramente cos’è la glicemia in questo video QUI e capire i danni dei picchi glicemici QUI.

Ed ora veniamo alle nostre Farine a Basso Indice Glicemico.

LA FARINA DI MANDORLE

So che non è un cereale ma la farina di mandorle è stata la prima che mi sono procurata, sotto consiglio della biologa nutrizionista, per la preparazione di dolci ma anche di focaccine e pane, perché è una farina ad alto valore proteico, senza glutine e a basso indice glicemico. E’ un ottima fonte di vitamina, ricca di antiossidanti polifenolici (se prodotta con mandorle comprensive di buccia); ricca di sali minerali tra cui ferro, magnesio, calcio, potassio, rame e manganese. Inoltre aiuta nella riduzione del colesterolo “cattivo” e porta un miglior controllo della glicemia riducendo la resistenza all’insulina.

Ovviamente va usata con moderazione come tutte le cose (non è che adesso ci mangiamo mandorle o dolci alle mandorle tutti i giorni!) ed esiste un particolare che vi invito a notare: nella sua varietà amara, la mandorla contiene una sostanza chiamata amigdalina che la rende potenzialmente tossica. Questo non significa che la mandorla amara non possa essere utilizzata: per disattivare questa sostanza, basta sottoporre la mandorla ad una lunga cottura. Io comunque non la utilizzo mai amara.

Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell’origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere. In generale, le mandorle sono una scelta intelligente come parte di un piano alimentare scarsamente glicemico, per diabetici che può aiutare a ridurre l’incidenza della frequenza del diabete oltre al rischio di malattia coronarica.

Per acquistare la farina di mandorle trovi diverse marche nella mia Lista di Ingredienti Metabolici QUI.

FARINA DI FARRO

Questa è una farina ricavata dal cereale del farro, molto antico e coltivato dall’uomo fin dai tempi del neolitico.

Esistono 3 diversi tipi di farro:

• Farro monococco (Triticum monococcum), il più antico dei tre, originario della Turchia e anche detto “farro piccolo” Ha un contenuto di glutine molto basso (3%) puoi usarla per preparare pizza o pane ma io la uso anche per i dolci. Questa farina è molto ricca di proteine e antiossidanti.
• Farro dicocco (Triticum dicoccum), quello maggiormente coltivato in Italia e detto“farro medio”. Puoi usarla come useresti quella di grano duro, quindi per preparare pasta e prodotti da forno come pane e grissini. Fornisce fibre, proteine, sali minerali e ha un basso indice glicemico.
• Farro spelta (Triticum spelta), è la specie più recente e di origini più orientali, chiamato “farro grande”. Da questo farro deriva l’attuale grano tenero quindi è più adatta per pane e altri prodotti da forno come dolci o biscotti.

Possiamo capire che avendo un basso contenuto di glutine, questa farina usata per fare per esempio il pane non darà l’effetto “gonfio” identico a quello che danno le farine ad alto contenuto di glutine, ma per esperienza posso dirti che puoi comunque ottenere un buon risultato anche senza mischiarla con altre farine. Io utilizzo per esempio la farina monococco con del lievito madre per fare il pane, ma devo lasciar lievitare l’impasto per due giorni per avere una buona lievitazione. Invece per i biscotti o le torte non ho problemi di lievitazione, riescono sempre piuttosto bene. Ovviamente dovrete provarle e vi suggerisco di dosare con cautela i liquidi dato il potere assorbente di questa farina. A voi sperimentarla!

Per acquistare la farina di farro nelle sue diverse tipologie vai alla lista nel mio articolo QUI.

FARINA DI GRANO KHORASAN

Non so se lo sapevate ma quando vi riferite a questa farina chiamandola farina di Kamut non state parlando del tipo di grano ma di un marchio registrato nel 1999 da Bob Quinn, agricoltore biologico e proprietario dell’azienda statunitense (Kamut) con sede in Montana.

Il grano Khorasan (Triticum) è originario dell’Anatolia ed è un tipo di grano duro coltivato in Iran, nell’Africa del nord e in Asia. E’ un grano antico che ha mantenuto le sue caratteristiche nutrizionali, perché non sottoposto manipolazioni genetiche, e ha un basso contenuto di glutine rispetto al normale grano. Io non lo uso quasi mai anche perché ho scoperto due validissime alternative tutte italiane, che però trovo più facilmente online o nei grandi supermercati. Si tratta di grani molto antichi: il Saragolla e il Senatore Cappelli che attualmente trovo anche al supermercato. Questa farina sostituisce bene la farina raffinata per la preparazione di prodotti ad alta lievitazione, ma ovviamente va usata con moderazione perché l’indice glicemico non è il più basso.

Se vuoi acquistarla vai all’articolo degli Ingredienti QUI.

FARINA DI GRANO SARACENO

Questa è una farina più particolare per via del suo gusto un po’ “amaro” e anche nelle preparazioni ho notato che assorbe tantissimo i liquidi. Non ha glutine e non è un cereale (non deriva dalle graminacee), perciò è adatta ai celiaci o agli intolleranti ma non si presta benissimo per pane o prodotti da forno ad alta lievitazione.

A meno che….

Ho trovato un uso ottimo per preparare una specie di polenta (l’ho trovata nel libro di ricette del Dottor Mozzi, che anni fa acquistai mentre ero alla ricerca della dieta ideale!). C’è anche la possibilità di utilizzarla per preparazioni di pasta fresca come per esempio i pizzoccheri (e come vedi dalla foto, mio figlio è riuscito a farli anche da solo!).

Inoltre l’ho usata per un compleanno di Gioele di qualche anno fa per realizzare una torta di mele (ricetta della Rovesciata QUI), che è venuta comunque soffice perché nella ricetta era previsto di montare a neve gli albumi, e questo ha dato morbidezza all’impasto.

Ma parlando del grano saraceno posso dirti che è ricco di minerali e vitamine del gruppo B. Ha un indice glicemico buono (40 quindi medio) e può andar bene per diabetici (sotto consiglio medico ovviamente). Aiuta anche a ridurre il colesterolo, ha molte fibre ed è una buona fonte di aminoacidi essenziali.

La puoi acquistare QUI.

FARINA DI TEFF

Che strano nome vero? Io la conosco da pochissimo ma ho avuto già modo di utilizzarla sia per preparare una frolla salata (la trovi QUI) sia per dei Cookies al cioccolato (ricetta QUI). Perciò ora vediamo di capire bene cos’è il Teff.

E’ un cereale privo di glutine, ha origine dall’Etiopia e dall’Eritrea ed esiste sia la versione bianca che quella rossa ma hanno comunque le stesse proprietà. Questa farina contiene aminoacidi essenziali, fibre e calcio. Ha un basso indice glicemico quindi consigliabile anche a diabetici (sotto consiglio medico) e a chi vuole perdere peso dato anche il suo grande valore nutritivo. Può anche aiutare nella regolarità intestinale e ha la qualità di essere facilmente digeribile.

Non avendo glutine meglio non usarla per fare il pane ma piuttosto nella preparazione di pizza, torte, biscotti e muffin.

Puoi acquistare la farina di teff sempre dal mio articolo di Ingredienti Metabolici QUI.

FARINA DI COCCO

Le proprietà del cocco le abbiamo elencate già nell’articolo sull’olio di cocco (leggi qui) perciò ora mi soffermo sulla descrizione e l’uso della farina.

Questa è una polvere piuttosto grezza e grossolana che deriva dalla lavorazione della polpa di cocco. E’ un carboidrato che non ha glutine, ha un basso indice glicemico, è ricco di fibre e di potassio. Mi è anche stato consigliato dalla biologa nutrizionista in quanto di aiuto alla flora intestinale e come rimedio naturale contro la stitichezza.

Inoltre è ricco di acidi grassi buoni e acido ialuronico, che aiutano il sistema immunitario e concorrono ad accelerare il metabolismo. Direi che anche la farina di cocco è un ottimo ingrediente, io la uso in combinazione con la farina di mandorle per preparare dei fantastici muffin che trovi su questa ricetta qui.

Mentre puoi scoprire dove acquistarla guardando l’elenco dei prodotti QUI.

LIEVITO CHIMICO PER DOLCI

Ho scoperto da poco una miscela da fare in casa per avere il mio lievito per dolci. E’ un modo fantastico per sostituire il lievito classico che acquisti al supermercato. Sì perchè purtroppo spesso queste bustine di lievito contengono amido di mais che ha un alto indice glicemico ed è quindi sconsigliatissimo se vogliamo tenere a bada la glicemia.

Inoltre questo lievito casalingo può essere usato anche da chi ha intolleranza ai lieviti perchè non causa fermentazione.

E allora come fare il tuo lievito chimico per dolci casalingo?

Ti basterà unire e mescolare insieme 100 g di cremor tartaro con 45 g di bicarbonato di sodio purissimo e ben setacciato e conservarli in un barattolo di vetro in un luogo asciutto.

Questo prezioso consiglio l’ho trovato nel libro della mitica Ivy Moscucci, che puoi trovare qui insieme a tante altre idee per avere una dispensa piena di ingredienti naturali!

LIEVITO MADRE Li.Co.Li. (Lievito a Coltura Liquida)

La realizzazione di questo lievito è ovviamente molto lunga ma una volta pronto avrai un alimento benefico per la tua salute e quella dei tuoi bambini. Non c’è paragone in termini di qualità ed è con piacere che ti riporto passo passo la procedura per realizzare questo lievito fornita nientemeno che dal Panettiere Metabolico.

Occorrente:
- 2 vasetti di vetro (no plastica)
- Forchetta
- Elastico o pennarello
- Cellophane

Ingredienti:
Farina di farro spelta 50 gr
Acqua (Temperatura ambiente) 40 gr
Starter a temperatura ambiente
(Yogurt bianco, kefir) 20 gr

Procedimento:
Inserite gli ingredienti in un vasetto e mescolate il tutto con una forchetta, chiudete il collo del vasetto con il cellophane. Fate un segno con il pennarello o mettete un elastico allo stesso livello della pasta contenuta nel vasetto, vi servirà per vedere quanto cresce. Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore (fatelo ad un'orario in cui sapete di essere liberi di farlo ogni giorno alla stessa ora, è importante)
Trascorse le 24 ore procedete al rinfresco giornaliero:

Farina di farro spelta 50 gr
Acqua (Temperatura ambiente) 50 gr
Licoli 50 gr

Nell'altro vasetto che avete lasciato vuoto, fate lo stesso procedimento di prima, dopo due tre giorni dovreste vedere delle piccole bolle sulla superficie e all'interno del Licoli, segno che sta andando tutto per il verso giusto. La parte che rimane dovrete purtroppo buttarla via, poiché i lieviti non sono ancora pronti per far lievitare del pane o pizze. Non preoccupatevi se vedete il vostro licoli implodere prima del termine delle 24 ore. La farina di farro contiene meno glutine e gli enzimi riescono a scomporlo prima rispetto ad una farina forte.
Quando arriverà a raddoppiare (o anche più) il suo volume il vostro licoli sarà pronto per essere usato! (ci vorrà circa una settimana)
Nel momento in cui vorrete fare del pane, pizza o altro, rinfrescatelo tutto senza lasciare altre parti, sempre tenendo le dosi di farina ed acqua uguali al peso del licoli (es. Avete 150 gr di licoli, dovrete mettere 150 gr di farina e 150 gr di acqua), separate il lievito rinfrescato in un due parti, 150 gr nel vasetto, gli altri 300 gr in una ciotola.
Mettete la ciotola in un ambiente caldo per due ore, poi potrete procedere con l'impasto che vorrete fare. Tenete conto che la percentuale di licoli da inserire nell'impasto finale è del 25/30% sul peso della farina, quindi se avrete 300 gr di licoli dovrete mettere all'incirca un kg di farina e 350 gr di acqua.
Quando si mette il sale si calcola sempre il 2% sul TOTALE della farina quindi per esempio:
1000 gr di farina + metà peso del licoli (composto da farina) 150 gr = 1150 grammi.. Il 2% sono 23 grammi...
Se avete bisogno di chiarimenti domandate pure.

Una volta maturo potrete conservarlo in frigo per max una settimana mettendo il tappo del vasetto.

Questa era la ricetta del bravissimo panettiere. Se vuoi scoprire le altre ricette per la realizzazione di pane, pizza o focacce Metaboliche, ti invito a seguire la Pagina Facebook Il Panettiere Metabolico!

Scrivimi pure qui per qualsiasi domanda.

Simona

la mammasugarfree